黄酮苷类物质:此类物质在水中溶解度较大,水溶液为绿黄色,是绿茶汤色的重要组分。
多酚类物质:绿茶保留了较多的多酚类物质,阻止了儿茶素向茶黄素、茶红素转化,使绿茶保持了清汤绿叶的特征。
叶绿素物质:除了“杀青”工序的主要功劳,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。
茶怎么泡出来是绿色的:
茶叶富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、蛋白质、维生素、色素等物质,而茶叶中的色素分为水溶性和脂溶性两大类。
水溶性色素:黄酮类、花青素及红茶色素(茶黄素、茶红素等),较易溶于水,是形成茶叶汤色的主要物质。
脂溶性色素:叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素,难溶于水,是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质。
而绿茶汤色以绿为主,除了“杀青”工序的主要功劳,茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。
叶绿素是形成干茶色泽的重要部分
在嫩芽叶中含量较高,由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。
绿茶汤色为何绿中泛黄?
在茶叶品质正常情况下,绿茶汤色绿中泛黄,主要是水溶性色素物质作用所形成。
黄酮类(也称花黄素)是广泛存在于自然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇及其苷类的含量约占干物的3%-4%。黄酮苷类在水中的溶解度较大,其水溶液为绿黄色,被认为是绿茶汤色的重要组分。
花青素性质较稳定,一般茶叶中的花青素占干物重的0.01%左右,而在紫芽茶中则可达0.5%-1.0%。
花青素在酸性条件下呈红色,中性呈紫色,碱性条件下呈蓝色。采用紫芽茶青制成的绿茶会呈现泛紫或泛灰的汤色,绿色不突显。
茶叶中的关键品质成分----儿茶素,对绿茶汤色有着至关重要的影响。绿茶保留了较多的多酚类物质,阻止了占比较大的儿茶素向茶黄素、茶红素转化,使绿茶保持了清汤绿叶的特征。
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