茶最早是以生嚼的方式为人们利用的。“神农尝百草,一日而遇七十毒,得茶以解之。”这里讲的神农以茶解毒,很可能就是对生的茶叶进行咀嚼服用的。而在这一阶段,茶是作为解毒药物来应用的。
后来,人们开始用茶来煮羹,大约相当于现在的煮菜汤。晋代郭璞为《尔雅》中的“槚,苦荼”作注:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。”这种茶羹,又称为中的“槚,苦荼”作注:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。”这种茶羹,又称为茗粥。而唐代杨华也在《膳夫经手录》中记述:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”由此可见,晋代到唐代期间,人们是习惯将茶煮成羹来吃的。
早期用来煮羹的茶,大都是未经加工的生茶叶,而人们在用茶过程中发现,茶叶还可以晒干或烘干之后收藏起来,从而存放很长的时间。逐渐地,人们所食用的茶就转变为以加工茶为主,而食用方式依然主要是煮饮,但是冲泡的方式也开始出现。陆羽《茶经?六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。”意思是说,茶的形态有粗、散、末、饼等,通过砍、熬、烤、舂等加工之后,贮藏在瓶缶中,然后用热水来冲泡,这叫做庵茶。由此可知,在唐代中期,就已经出现了冲泡的饮用方式,只是到了明清时期,这种方式才成为主流。
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