为什么安吉白茶可以久泡却不苦涩,因为安吉白茶是一种基因变异的品种,只是在每年春天清明前后气温在15-23℃特定温度昼夜温差下才会白化,形成筋脉翠绿、叶张泛白的特点。随后叶片逐渐复绿,而后长出来的叶片不再有返白现象发生,直接表现为绿色。
安吉白茶“返白”的过程,也是叶绿素减少的过程。也正因为叶绿素明显减少,茶树才会返白。返白后又能复绿,这也与叶绿素的变化有关。
茶树返白-复绿的过程,随着叶片白化程度的加深,叶绿素总量上升,氨基酸含量升高。最白期,叶绿素达到最低谷,氨基酸达到最高值。
同时,在返白过程中,茶多酚与氨基酸的变化趋势相反,也就是在返白后,氨基酸达到最高峰值时,茶多酚含量则降至低谷。研究表明,安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍,为6.19-6.92%;茶多酚含量约为10.7%,约为其他茶的一半。
我们都知道,以儿茶素类、黄酮类等物质为主要成分的茶多酚类物质,是茶叶苦涩味的主要呈味物质;而氨基酸则为茶叶鲜爽味的主要呈味物质。
所以,安吉白茶,浸泡时间较长却依然不苦涩,是因为安吉白茶的氨基酸含量较高,而茶多酚含量较低。
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