建水紫陶的锅中乾坤

西南边陲古城建水，古称“临安”，有十道源于明朝、兴于清朝并流传至今的名菜雪地金花、山羊脆乳、会乡亲、象芽菜、青儿白娘上金山、云田熟藕、板井大豆腐、桂湖乌鱼、颜洞鲤鱼、汽锅鸡，称为“临安十肴”。其中“汽锅鸡”是用建水特有的紫陶汽锅为饮具烹炖出来的美味佳肴，为云南省唯一上国宴的一道名菜。

从汽锅鸡讲起

据当地人讲述，汽锅鸡是古时临安（今建水）一位姓杨的厨师发明的。在建水，汽锅鸡做法并不复杂，只要有汽锅、适当的食材，寻常人家都能做。做汽锅鸡，一般先将洗净的鸡块和葱姜等调料一起放入汽锅中，然后将汽锅安放在合适的锅口上，再用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五个小时，最后把葱姜等调料捞出，撒一点点胡椒，汽锅鸡就做成了。做汽锅鸡的整个过程中没有往锅里放过水，最后烹煮而成的汽锅鸡却有鲜美的汤。这全得益于用建水当地粘土制造而成且造型独特的汽锅。

云南建水是著名陶乡，盛产紫陶。紫陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，锅中央有突起圆腔通底，俗称气嘴。汽锅不能直接置于明火上使用，下面需有合适的、放入足够水的底锅。底锅通过气嘴给汽锅输送源源不断的、滚烫的蒸汽，将汽锅内的食物烹煮成熟。同时，这些蒸汽又通过气嘴进入汽锅锅内，成为烹煮食材的水，最后形成鲜美的汤。建水人称这个过程为“蛉”，因此，用建水紫陶制作而成的汽锅在建水又叫“蛉锅”。

汽锅是建水紫陶工艺品中炊具、煮具的代表器具。“临安十肴”之一的汽锅鸡之所以能深受广大食客喜爱并进入国宴，很大程度上得益于建水紫陶产品汽锅独特的取材和制造工艺。

对于建水紫陶的特点，当地制陶艺人的描述是：镇浆制泥、手工拉坯、湿坯装饰、雕刻填泥、高温烧成、无釉磨光。有资料形容建水紫陶“体如铁、明如水、亮如镜、声如磬”，“花瓶装水不发臭，花盆栽花不烂根，茶壶泡茶昧正郁香，餐具存肴隔夜不馊”。

建水紫陶曾与江苏宣兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并列中国“四大名陶”，却在很长一段时间内都鲜为人知。

时间流转里的建水紫陶

建水紫陶并不是新兴工艺品，而属于民间传统工艺品，工艺制作历史源远流长。建水制陶的历史可以追溯到宋朝末年，而紫陶的制作则稍晚一些，始于元末明初，成熟于清朝。在建水紫陶的原产地建水临安镇碗窑村流传着“宋有青瓷、元有青花、明有粗陶、清有紫陶”的说法。当地的人们通过这样的说法来肯定建水紫陶的工艺的高妙，透露出内心的自豪。

具体从哪年开始建水有了紫陶制作工艺，已无从考证，就连碗窑村的当地人也无法说清楚了。一次，在碗窑村后的山坡上，考古学家发现了已静卧几百年的元代古窑遗址。遗址附近的残片堆积层里还混杂着宋代的青瓷、元代的青花瓷和以明代为主的青釉粗陶残片。至今仍在制作紫陶的碗窑村以及村里这些古窑遗址、散落于街头巷尾的残碎的陶片、断碣残碑都还在默默讲述着碗窑村悠久的陶瓷生产的历史。

如今，在世人对传统工艺的再度关注下，建水紫陶也开始重新走到台前：1953年，在北京举办的全国民间工艺品展览会，建水紫陶与江苏宜兴陶、广州钦州陶、四川荣昌陶被誉为中国四大名陶。1992年，建水紫陶参加“巴拿马世界博览会”，获得美术大奖。2008年，建水紫陶被列入国家级非物质文化遗产名录。

紫陶非紫砂

但是，关于建水紫陶也有不少误解与质疑的声音，如“建水紫陶是否就是紫砂？”又如“部分建水紫陶工艺品已进入产业化生产，是否很容易造假？”

面对这样的混淆与质疑，建水紫陶工艺制作者们总会微微一笑，然后放下手里的活，慢悠悠但从容、自信地回答到：“建水紫陶就是建水紫陶，不是紫砂。紫陶产品目前还没发展到需要造假、可以造假的地步。哪怕只是一件很小的紫陶产品也需要耗时几天，需要慢工出细活，急不得。”

也许这不愠不火的回答无法立刻说服质疑者，但如果提问者能耐心了解完建水紫陶工艺的整个制作过程，这些问题也就迎刃而解，不再是“问题”了。

为什么说“建水紫陶不是紫砂”？这是因为建水紫陶的泥料取自建水碗窑村，是当地特有的五色粘土，收缩率高且粘性好；而紫砂的原料则是石质砂料，收缩率和粘性都不高。除此之外，在制作工艺和装饰工艺上，二者也有显著的不同：建水紫陶多为手工拉坯，在装饰工艺上采用阴刻彩填，无釉打磨、抛光；而紫砂则多为机压坯，装饰工艺采用阳刻，不打磨抛光。

原材料的不同是建水紫陶和紫砂的根本区别所在。据相关史料记载，光绪年间（1875年一1908年），制陶匠人潘金怀改进了建水紫陶的传统制泥方法：将不同的粘土分别捣成细碎的粉末，筛掉粗砂，把不同的粘土粉末按照特定比例进行调配，再放入缸内加水制成泥浆搅拌淘洗。等含砂的浆泥沉落到缸底，用瓢或者勺舀上面的漂浆倒入另一只缸内作第二次淘洗。反复淘洗五六次之后，让泥浆在封闭状态下自然凝结成泥。这时的泥料已经细腻如膏脂，不掺杂砂粒。细腻的泥料在湿润状态下的可塑性相对较弱，因此，建水紫陶一般不采取灌浆注模的方式制成器型，也不适合于制作大型器件，也因为此特性，成就了建水紫陶可以在器物表面做细微雕刻填泥和无釉磨光的特殊工艺。这便是建水紫陶与其他含砂陶器最本质的区别。

而人们关于建水紫陶是否易于造假的疑虑也可以放下，原因简单明了：建水紫陶的原材料一五色粘土只有碗窑才有，且目前储量足够，能够满足当地建水紫陶工艺制作者们的原料需求。

建水紫陶工艺制作目前已有部分进入产业化进程，作坊渐渐减少，产业园区的兴建使得建水紫陶工艺品的部分生产工序由机器代替。但目前所有的建水紫陶工艺制作坊（厂）都从碗窑特定的泥料生产作坊里购买原材料。

建水紫陶之金石韵味

购买了原料之后，建水紫陶制作才开始？不，早在选料、研磨、制浆、沉淀成泥时建水紫陶制作工艺就已经开始了。任何一件建水紫陶工艺品的完成都需要历经几十道工序，“镇浆制泥”算是第一大道工序，接下来还有“手工拉坯”“湿坯装饰”“雕刻填泥”“高温烧成”“无釉磨光”几道主要的工序。每一道主要工序又分解威好几道小工序，建水紫陶工艺制作者们就这样耐心地、秉持“慢工出细活”精神和习惯，完成几十道工序，做出紫陶工艺品。

“湿坯装饰”“雕刻填泥”看起来似乎只是寻常的建水紫陶制作工序之一，但实际上这两道大的工序一点儿也不寻常。在历代建水紫陶工艺制作大师们的努力下，因为有了这两道主要的工序而使建水紫陶产品跻身“高雅”工艺品之列，以其鲜明、庄重、典雅、别致的艺术风格蜚声海内外，成为人们喜爱的收藏珍品，并登上大雅之堂，进入我国名陶之列。

刻填工艺使建水紫陶具备了可绘制、可镌刻的特性，也成功将书画艺术转化为紫陶装饰艺术。其他各地名陶，大多从造型和品种上下功夫，而建水紫陶擅长把书画搬上陶器，艺术风格鲜明。“湿坯装饰雕刻填泥”就是在湿坯上绘制图像，然后用足刀（足刀，一种以扇骨打磨而成的刻刀）根据绘制的图象进行雕刻，挖去需要去掉的坯泥，形成凹槽，再利用预先调配好的不同色泥进行填充，刮平精修坯面后入窑烧制。对于形象复杂、色彩较多的图像，则需要采用复刻复填工艺和刮泥、绞泥、抹泥等技术展现其细节变化和色彩层次。

这两大道工序十分考验制作者的工艺技术，从书写绘画到雕刻再到填泥，每一步都需要工艺制作者极致的耐心和精湛的技艺。

在建水紫陶上书写绘画的难度超出了常人的想象，充分考验了书画家对笔的驾驭能力和章法布局能力。建水紫陶的生坯陶面非常光滑，带有弧度，且不会像纸那样会吸墨，书画家在书写绘画时蘸墨多少都要拿捏得当，时刻保证笔的走势跟着陶器的弧度走。此外，在生坯陶面上书写绘画时绘画者心中必须有整个陶器，得结合陶器本身的器形进行装饰、布局，让整幅书画和陶器完美地融合在一起，而不让人觉得突兀、生硬或牵强。

雕刻时则需要“刀客”胆大心细，下手稳，准、狠，刀法流畅。“刀客”能做到刀法流畅的前提除了其本身技艺精湛之外还有制泥时的反复淘洗直至粘土变得细腻如膏。建水紫陶制作工艺中的每一道工序都得用心对待，因为一旦有一小步没有走好，整个制作工艺都将受到影响，无法做出预期的陶器。填泥则要求有绘画功底，知道什么地方用什么色，彩填时必须做到刻一道填一道，非常耗费心力与时间。

经过“湿坯装饰”“雕刻填泥”等工序后烧制而成的建水紫陶在装饰上不仅能够表现书画笔触墨迹的细微变化，还因镌刻工艺而呈观出了自然班驳、浑朴古拙的金石韵味，给人以无限美的艺术享受。

“雅陶”出建水

建水紫陶发自民间，但充满了儒家审美的旨趣，造型讲究中正、圆融、稳重、匀称之美，形态端庄，缘线自然流畅、大方舒展。纪录片《雅陶出建水》就曾专门记录、展示了建水紫陶的典雅与别致。建水紫陶的“雅”集中体现在其质感之美和装饰之美上。

建水紫陶的装饰之美是集诗文、书法、绘画、篆刻等多种艺术形式于一体的美。传统建水紫陶特别讲究在陶器上呈现出制陶者高超的书画技艺和高雅的文人情趣。哪怕只是一只很小的建水紫陶茶壶，也能呈现出隽永的诗文、典雅精致的书画、恰到好处的布局。

历代文人雅多有参与建水陶器的书画装饰工作，并以此展现个人的笔墨功力和审美品位。据史料记载，从清末到现代，无数的书画名家为建水紫陶的发展、兴旺和繁荣做出了杰出的贡献。如王定一摹仿断简残篇，以真草隶篆行书于其上，显得古朴雅致。还有刘光烈的板桥体书、王式稷的金文、王克敏和王孝全的花卉翎毛、王宪斌的竹子、王垂书的草书、肖茂园的山水、沈河清的鱼虾、马吉生的菊花、向逢春的山水、人物、梅兰竹菊、各种字体等。

正因为这些书画名家、文人雅士的参与，将书法、绘画、图案再创作于紫陶上，让原本单调的陶器获得了较高的艺术附加值。以陶为纸，使建水紫陶成为一种独特的艺术表现形式传承于世。文化艺术的渗入，让建水紫陶挣脱了实用的限制而上升为一种艺术经典。也因为文化的渗入，建水紫陶拥有了另外的生命，于是有了“雅陶出建水”。欣赏建水紫陶，更多的是欣赏建水紫陶承载的文化内涵。

“雅陶”之所以出自建水与建水的地理位置、历史变迁、文化积淀有着密切的关系。

建水，位于中国版图的西南一隅，却在历史上一度成为滇南政治、经济、文化、军事中心和交通枢纽。南来北往之人多经此地，多元文化在此相融，形成了独特、深厚的文化底蕴。据史料记载，明洪武年间，中原文化进入建水，与边疆少数民族文化相融合。

建水历来被誉为“文献名邦”，文教昌盛。据史料记载，明清开科取士，有时云南的一榜举人中，临安（建水）学士就占了半榜之多，于是建水有“临半榜”的美誉。

此外，建水有全国第二大孔庙，由此可见，儒家文化确已在这边陲小城生长、扎根。

多元的文化滋养出了建水独特的文人雅士，为“雅陶出建水”提供了肥沃的生长土壤。同时，建水紫陶也成了建水多元文化的载体，作为“媒介”，带着建水的独有的美走向更远的地方。

紫陶与建水的俗世之美

可是，不管走多远，建水紫陶的根在建水是永远不变的事实。正如不管作为装饰品或者收藏品的建水紫陶变得多么高雅，作为容具的建水紫陶仍是建水寻常人家的寻常物件一样。一位研究建水紫陶的学者曾这样说过：“用是体，而用之本还是用，虽然使用只限于物质的方面，而不能看到生活的各个层面，但生活却是物与心的交融。用是对物的使用，也是对心的使用。建水紫陶的出现和存在都是因为用，建水陶造型特征的确立也是因为用，功能和适用是建水紫陶作为工艺的基本性质。”

现在的建水紫陶产品中，茶具是外地人眼中所谓“高雅”产品的代表，也是建水紫陶不同工艺产品中销量不错的产品。但建水人并不会刻意将其誉为“高雅”产品，因为茶具、汽锅这样的建水紫陶器具本就是建水寻常人家的寻常物件。它们安安静静地存在于建水人家的生活里。

建水紫陶器具不上釉，而是打磨抛光。这样的质地更适合多次使用，越使用，越沾了人间世俗气息反而感觉陶器越是圆润、可人。

某种程度上，建水的人们也满足并习惯现世安稳的生活。对于建水，明万历年间谢蟹涮编撰的《滇略》中有过这样的描绘：“临安之繁华富庶甲于滇中。谚日金临安、银大理，言其饶也。其地有高山大川，草木鱼螺之产，不可殚述，又有铜锡诸矿，辗转四方，商贾辐辏。”也许，正是因为这样，才有了悠闲安适的建水人，当然也才有了圆润、中正的建水紫陶陶器。

而在建水，安稳的世俗生活是怎样的呢？

清晨，在阳光尚未透过浓密的树叶铺洒到建水的青石板路上时，挑西门水的人已经起床了，沿街吆喝着：“西门水，西门水”悠长的尾音唤来了一个个拎着瓶瓶罐罐来买水的人。趿拉着拖鞋、睡眼惺忪的人们买完水又踩着清扫完又洒过水的青石板回家去。

夜幕降临时，劳累了一天的人们回到家，从底锅上取下炖了大半天的汽锅鸡，拨开柴灰捂着的炭火，支上烤架，烘上西门豆腐。等一个个豆腐块儿在炭火的烘烤下变得鼓鼓囊囊、胖嘟嘟时，汽锅鸡也刚好凉到合适的温度。男人们倒上当地酿造的包谷酒，女人调好蘸水，盛饭。孩子们则早已等不及，不顾大人的阻拦偷偷从烤架上抓一个胖嘟嘟的豆腐块儿，蘸上蘸水，迫不及待地往嘴里塞。吃完饭，端一个大茶缸，泡上建水的野山茶，一家人边聊天边喝茶