简谈历代茶法与茶器：绕一个大圈子说说什么是茶（二）(爱茶网)

图为：宋代民间斗茶图

三、茶学鼎盛无一不极致

（一）茶法的顶峰。

宋代自唐代之后，其茶学进一步发展，包括叶清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、沈括《本朝茶法》、赵估《大观茶论》等茶学专著，尤以徽宗赵估以君王身份写茶书，足见宋代茶文化兴盛。

其中，而《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、焰盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。当然，在《茶录》流行前，北宋多种饮茶方法并存，茶具与唐代茶具相差无几。其中还闹出苏轼的一饼好茶被糟糠妻煎煮了放作料吃了的丑事。

图为：宋代茶会图

此后，《茶录》广为流传后，北苑贡茶声名鹊起，冲点茶汤的方法为皇室贵族、文人雅士推崇，并很快在宋代饮茶文化中占据主导地位，器具亦随之变化。由于《茶录》的流行而在社会各阶层流行，尤其是官僚士大夫阶层对煎点方法的眷顾，使得所用的器具也变得十分讲究鉴于当下不少自媒体错错对对的转载，宋代点茶之法此文就不再赘述了，大致意思大家懂就可以了。

图为：部分团茶模印文本

（二）宋人如何造茶。

这里特别放这一节，着重指出其茶技要求之高。

1、采茶。宋代对茶叶特别是对贡茶的采摘要求很高，要在天明前开工，每天五更左右天刚露白，就开始击鼓集合工人到茶山上采茶，至辰时约七点左右鸣锉收工之所以如此，是因为天明之前没有受到太阳照射，茶芽肥厚滋润，如果受到太阳照射，茶芽膏腴就会被消耗，茶汤也没有鲜明的色泽宋代采茶后还要拣芽，也就是对采摘的茶叶进行分级茶工摘的茶芽总体分水芽小芽、中芽、紫芽、白合、乌带五种、如针细的小蕊者称为水芽，形如小鹰爪者称为小芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次之，紫芽白合乌带多不用。

图为：部分团茶模印文本

2、蒸茶。把采回来的新鲜茶叶洗净后，放在甑上，再将甑放在加好水的釜上，甑内摆放一层竹皮做成的蒸架，新鲜的茶叶平摊在蒸架上；蒸熟后将蒸架取出即可。

3、榨茶。就是将蒸熟的茶榨掉水分和油膏。先将茶黄淋几次水让其冷却，冷却好了就放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨掉油膏，榨膏前应该用布包裹起来，并用竹皮捆绑，然后放在榨床上挤压，榨的过程中还要翻榨，就是榨一遍后取出搓揉，再放回榨床榨，如此反复，到完全干透为止。

4、研茶。茶经过挤榨的过程，已干透没有了水分，所以在研茶时每个团茶都要加水，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，质量越高者加水也越多研磨越多次茶质越细，因此宋代可用茶末直接烹煮，茶末可连同汤一起饮用。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细。如果全部研得均匀，没有粗块，茶工才放人模子中定型，模有方、圆、花、大龙、小龙等，种类多达四十余种之多宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”。神宗时贾青制成“密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，都在此之列。