清代的制茶工艺进一步提高,综合前代多种制茶工艺,继承发展出六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
绿茶的基本工序是杀青、揉捻、干燥。
但是,若绿茶炒制工艺掌握不当,如杀青后未及时摊晾、及时揉捻,或揉捻后未及时烘干、炒干,堆积过久,造成茶叶变黄,后来发现这种茶叶也别具一格,就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。
绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,茶叶发黑,就形成了黑茶。
宋代时,人们偶然发现:茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后,芽叶表面满披白色茸毛,茶叶呈白色,因而形成了白茶。
红茶起源于明朝。在茶叶制造过程中,人们发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色变红而产生了红茶。此外,承接了宋代添加香料或香花的花茶工艺.
明清之际的窨花制茶技术也日益完善,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花九种之多。
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