详解安化黑茶的两大独特工艺，“发花”和三次“发酵”

安化黑茶是黑茶的一种，主产于湖南安化，是以其地理标志保护区域范围内的茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的统称。

根据种类的不同，安化黑茶有湘尖茶、花卷茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶等。

安化黑茶具有长久耐存、口感醇和，甘甜陈香等独特品种，而这一切的来源，均得益于优质的黑毛茶原料，以及独特的发花工艺、发酵技术。

发花工艺

“金花” 学名为“冠突散囊菌”，为国家二级保护菌种，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

“发花”是茯砖茶加工过程中形成“金花”的关键工艺，“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——“冠突散囊菌”的生长繁殖，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质，古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大，一旦出现偏差，产品就会出现偏差被销毁，因此，早期的茯茶，只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产，所以也叫“伏茶”。

三次发酵

第一、杀青发酵

鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵

黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。

第三、储藏发酵

在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，物质不断转化，变得更加饱满，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。