西湖龙井炒制的十大手法是抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法,先要抛再压、推茶再搭,然后抓茶、抖茶等等,每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作,经验老到的茶农,会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。
西湖龙井炒制的十大手法
在长期的生产实践中,茶农总结出一套完整的西湖龙井炒制手法。
即“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。
1、抓
抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复移动,整理茶叶并及时抓紧、抓直成条,使茶叶在手掌中内外转换。
2、 抖
将拓起攒在手掌上的茶叶上下抖动,均匀撒在锅中,使茶叶受热均匀,散发叶内水分,起到抖齐、理条、起色的作用。
3、 搭(透)
抖后即反掌向下,顺势朝锅底茶叶压去,搭力开始宜轻,再逐渐加重,主要用于青锅阶段。
4、拓(抹)
手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上,上、下反复,使茶叶扁平。
5、捺
手法与拓相似,但与拓的方向相反,加重四指和掌心的用力度,促使茶身更为扁平、挺秀。
6、 推
抓到靠边锅壁的茶叶,手掌控制住并压实茶叶,用力向前推出去,增加对茶叶的压力,使茶叶进一步扁平、光滑。
7、扣
手法与抓相似,在抓、推的过程中,扣紧茶叶使其条索紧直。
8、 甩
把托在手中的茶叶利用转动之势,迅速在手中交换,使叶片包住茶芽,起到理条、散发水分的作用。
9、 磨
在抓、推茶叶时,快速往复运动,增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦,增加茶叶的光滑度,一般用于煇锅后半阶段。
10、压
在抓、推、磨的同时,增强对茶叶的压力,促使茶叶更趋平实和光滑,只用于煇锅后半阶段。
一般含水量75%的鲜叶,经过一道道工序作业后,最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。
总结
西湖龙井茶的采摘和炒制都很是讲究,叶梗不能留掐痕,炒的时候,手法和火候的掌握拿捏都要精准熟练,非如此不能保证每一片茶叶释放出最佳的风味。
而对于西湖龙井茶的制作,需要灵活掌握,根据茶的制作情况,随时变化。
不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。
每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压,高 档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。
就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好。
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