原因一:青茶外观具有乌青色泽,因此得名。
原因二:青茶的核心工艺为摇青(做青),而摇青也是制作该茶的核心工艺,因此取名青茶。
原因三:传说有一个叫乌龙的人,采收的茶青经晒萎后色泽青绿,且产生了清香,因此得名。
青茶(乌龙茶)的传说
传说,很早以前,安溪的深山里,住着一位猎人,人们叫他为“乌龙”。
有一天,他偶然发现一座山上长着一丛丛小树,枝叶墨绿葱茏,便随手摘下一枝,放在背篓中遮盖猎物,翻山越岭,直到太阳快下山才回到家中。
回家后点火烧水,山风吹过,忽闻得一阵清香,接着收拾猎物时,发现清香来自背篓中的那枝树叶。
他试着摘下几片叶子,用开水冲泡,喝到嘴里,不仅香醇,而且顿觉口舌生津,烦躁尽消,便认定这树是仙树。立即起身重返深山摘了一大捆枝叶回家,但用此叶泡水,却变得又苦又涩。
乌龙想了半天,为何从同样的树上采来的枝叶,味道不一样呢?
细想过后,原来是因为原先采的枝叶经过大半天晒萎,产生了清香,因此决定摸索加工制作香茶的方法。
经过反复试制,终于找到了制作这种饮品的方法。因此“乌龙”的名字也随之广为传诵。
青茶的制作工艺
1、萎凋(晒青)
可分晾青和晒青两个工序,交替进行。
萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。
为了降低水分,软化芽叶,易于做形提高活酶性,增加有利于品质的成分。
2、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
它是在摇青和静置交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象(还阳或返青),静置中出现退青现象。为了使部分利用PPO等酶对茶多酚等进行氧化通过走水,促进香气物质的转化与形成利用水解酶改进茶汤滋味
3、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。为了彻底破坏酶活性增加茶叶滋味
4、揉捻
使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小便于冲泡美观茶叶外形提高茶滋味浓度
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
青茶的种类
乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类,代表品种有铁观音、黄金桂、大红袍、肉桂、凤凰单丛、岭头单丛、冻顶乌龙、金萱等。
根据发酵程度分为轻度发酵、中度发酵、重度发酵,代表品种有文山包种、清香铁观音、武夷岩茶、浓香铁观音、白毫乌龙等。
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