所谓黄梅曲菌,指的是黄曲霉菌,又称黄曲菌,是一种较为常见的霉菌,而生普则是采用云南大叶种晒青毛茶制成,经过研究表明,当年的晒青毛茶中,是检测不到黄曲霉菌的,但是经过后发酵的陈年生普,也存在发酵过程,而黄曲霉菌则是根据储存、条件等因素有关。
(黄曲霉菌)
黄曲霉的介绍
黄曲霉是一种较为常见的霉菌,它能产生一种致命毒素,那就是黄曲霉素。经研究受污染的天然食品中以黄曲霉素B1最为常见,B1是最危险的致ai物。
(普洱生茶)
而云南普洱茶,一般都是采用大叶乔木茶的茶叶制成,鲜叶采摘后通过晒青成毛茶,或毛茶直接压饼的,叫做生普。
而第一年制作的生普,几乎不存在发酵问题,严格来讲不应该算是黑茶,反而更接近绿茶范畴。
(普洱生茶茶汤)
研究表明,当年的晒青毛茶中,是检测不到黄曲霉菌的,但是经过后发酵的陈年生普,也存在发酵过程。
这其中是否会产生黄曲霉菌,很大程度与收藏者的存储方法和条件有关系,而与茶叶本身的制作工艺无关,所以不再这次讨论的范畴内。
什么情况下会生长黄曲霉菌
黄曲霉菌是食品和粮食中常见的真菌,仓储温 度高、湿度大、通风透气条件不良等容易造成它们的生长,而普洱茶的发酵恰巧是这样一个环境。那么在普洱发酵过程中,究竟会不会产生黄曲霉菌呢?
这点答案是肯定的,普洱茶的发酵,是以微生物为主导的固态发酵过程,发酵系统中存在多种微生物,但未受外源黄曲霉污染时, 发酵过程中不会有黄曲霉菌生长。
(参考:李亚莉 1等《普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究》)。
翻译成我们看得懂的语言是说:如果普洱茶在发酵前中对黄曲霉菌的灭菌、卫生工作到位,茶叶本身在发酵中是不会自己产生黄曲霉菌的,只有当茶叶被黄曲霉菌污染后,才会在发酵中生长。
也就是说,制作工艺和制作环境,对黄曲霉菌的产生,起到了关键的作用。
关于普洱茶黄曲霉菌的结论
首先,普洱中,只有熟普才有可能在发酵的制作过程中产生黄曲霉毒素;
其次,只有外源性的菌种污染,才可能造成茶叶的黄曲霉毒素污染;
再次,发酵的过程本身也是微生物相互拮抗的过程,就算有外源性污染,黄曲霉毒素也有可能被极大的抑制;
最后,自然界中只有10% 的黄曲霉菌能产生黄曲霉毒素,而这些毒素中只有B1才具有致癌的毒性。
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