红茶发酵后需要马上烘干(干燥),发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点,而红茶发酵后宜快速晾干或者烘干,否则堆积过久,会产生酸败气味,而执行烘干程序,则又分为毛火初干和足火复干两个阶段。
红茶的发酵与干燥
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
1.将发酵室室温调至25~30℃;
2.湿度控制在90%左右;
3.保持发酵室良好的通气条件;
干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
工夫红茶一般采用烘干机干燥。
烘干机分为手动百叶式和链式烘干机,两者均可以使用,一般使用自动链式烘干机,不过生产落后的地区,很多初制所仍然用着手动百叶式烘干机。
烘干机烘焙操作技术主要掌握温度、风量、时间和摊叶厚度等。
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