苯甲醇:呈微弱的苹果香,为发酵红茶显著香气。
苯乙醇:具特殊玫瑰香气,含量随嫩度而增加。
香叶醇:具玫瑰香气,是红茶的特殊物质之一。
橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。
茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品红茶中。
苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气,为红茶的蜜香来源。
苯丙醇:具有似水仙花香味的物质。
红茶中芳香物质种类
红茶中芳香物质的种类,芳香物质亦称“挥发性香气组分”,是茶叶中易挥发性物质的总称。
在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.6%,经炒制成绿茶中含0.005%~0.02%,红茶中含0.01~0.03%。
其中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。
据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种。鲜叶中香气成分化合物为50种左右;红茶香气成分化合物达300种之多。
组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等10多类。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主,它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。
红茶中芳香物质的具体体现
1、苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
2、苯乙醇:具特殊玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。
3、苯丙醇:具有似水仙花香味。
4、芳樟醇:又名沉香醇,具百合花或玉兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。
5、香叶醇:具玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一,含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系,中小叶种含量高于大叶种,也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高,夏茶最低。
6、橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。
7、茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品茶中。
8、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯:具有玫瑰香气的无色液体。
9、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯:具有柠檬香气的无色液体。
10、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气。
红茶的几种常见香气
毫香型:凡有毫的鲜叶,多为单芽或者一芽一叶,制作正常金毫显露的干茶,冲泡时有典型的毫香。
嫩香型:鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展。香高洁细腻、清新悦鼻,有类似玉米的香气。
花香型:采摘一芽二叶现制红茶,茶叶散发各种类似鲜花香气。有兰花香、栀子花香、金银花香玉兰花香等常见的香型。
清香型:香气清纯、柔和持久。香虽不高但缓慢散发,令人有愉悦之感,是嫩采现制红茶具有的香气。
果香型:茶叶中散发出各种类似水果的香气。如桂圆、蜜桃、雪梨等,红茶常带桂圆香如正山小种。
甜香型:包括清甜香、甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等。鲜叶嫩度在一芽二、三叶左右制茶及时正常的功夫红茶有此典型香气
火香型:鲜叶较老,含茶梗较多制作中干燥火温高、充足糖类焦糖化。该香型包括,米糕香、高火香、老火香和锅巴香。
松烟香型:在制作过程中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,以正山小种(传统工艺)为准。
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