工夫红茶:发酵时间为4~6小时,时间长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节等影响。
红碎茶:发酵时间较短,一般为30~90分钟。
小种红茶:增加室温,加盖湿布计算,发酵时间为6小时左右。
红茶的发酵时间
发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶叶品种、生产季节而差异很大,应以发酵适度为准,红茶发酵一般为4至6小时。
发酵时间只是一个参考指标。发酵是否应该终止,还是应该以发酵程度为准。
发酵适度一般以叶色基本变为红黄色,青气消失,花果香显现为标准。
如果是大批量生产最后用审评的方法看汤色、尝滋味、看叶底,检查发酵程度。
书上说温度、湿度多少,几小时,是常规。顶级制茶师只说“看茶做茶”。这里面的道道很玄妙哦!
其次,具体的发酵时间长短,要看茶叶老、嫩,天气冷、热,萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快,时间相对短一些。
反之则时间要长一些。我曾遇到过12小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时跟踪发酵进度的。
红茶发酵适度的标准
发酵程度应掌握 “宁轻勿重” 原则,适度标准是:发酵叶青草气消失,具有明显的花果香,叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色;
嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青。
若发酵不足,则茶叶香气不纯,带青气,冲泡后汤色欠红,味青涩,叶底花青。
若发酵过度,则茶叶香气低闷,冲泡后汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。
红茶发酵所需的条件
发酵的主要条件是温度、相对湿度、通气(供氧)、摊叶厚度、时间长短等。
1、温度
根据多酚氧化酶活化最适温度、内含物变化规律和品质要求,发酵叶温保持在30℃为最适,气温以24~25℃为宜,气温低可采用发酵室加温措施,以达到发酵所需的温度。
2、湿度
一是指发酵叶本身的含水量,二是指空气的相对湿度。发酵室要保持高湿状态,以相对湿度95%以上较好。有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施。
3、通气(供氧)
物质氧化需消化大量氧气,同时也释放二氧化碳,因此发酵场所必须保持新鲜空气流通。
4、摊叶厚度影响通气和叶温
一般为8~12cm,嫩叶和叶型小的薄摊,老叶和叶型大的厚摊;气温低厚摊,气温高薄摊。叶层厚薄均匀,不要紧压,以保持通气良好。
5、发酵时间长短因揉捻程度、叶质老嫩、发酵条件不同而异,一般从揉捻开始计算,需4h左右。
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