柑普外面的白霜是什么

柑普外面的白霜是柑油结晶,是新会柑皮的自然形成物,属于柑皮本身特定的生理属性,是正常现象,而白霜的形成主要是柑皮经生晒或低温烘干后,在存放过程中,释放出来的柑油形成的结晶(白色粉末状),冲泡时不用刻意洗掉,正常冲泡即可。

柑普外面的白霜是什么

小青柑外层的白霜是什么

白霜即甘油结晶,类似于我们平时爱吃的柿饼,话梅,地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。

与“果霜”的叫法不同,在陈皮之乡新会,小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。

柑普外面的白霜是什么

“白霜”是判断干果品质的一个重要标准,“白霜”的主要成分是柠檬烯,为挥发油析出物。

“白霜”属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。

柑普外面的白霜是什么

柠檬烯是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分,在柑橘类水果(特别是其果皮)含量较高。由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

所以,小青柑外层的白霜是正常现象,大家不用担心。

柑普外面的白霜是什么

白霜的形成因素

“白霜”的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。

一是产区

与独特的地理环境是分不开的。

新会地理环境较为独特,境内西江与潭江交汇。

柑普外面的白霜是什么

洪水、潮水、海水三水融通,并且拥有汛期及海水倒灌现象,使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。

绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,而越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的“白霜”也就越多。

柑普外面的白霜是什么

一般小青柑或胎柑容易出现白霜,因为柑仔的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分, 故产生“白霜”现象不如柑仔或小青柑。

柑普外面的白霜是什么

二是加工工艺

想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。如果想保证油囊的活性及完整性,只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出“白霜”。

柑普外面的白霜是什么

三是存放条件

密封或者温度相对高一些的储存环境,再这样的条件下,柠檬烯物质慢慢析出至柑皮表面,氧化干燥后即成为白色粉状物质,即“白霜”。

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