生化特征上,肉桂具有显著的桂皮香,以香气见长,且香气丰富、高锐、滋味刺激性强,即香不过肉桂;而水仙香气柔和,以滋味醇和、饱满显著,在芳香物质上,肉桂的积累优异于水仙,但水仙由于物质平稳,因此以茶汤的醇、稠、厚显著,即醇不过水仙。
(肉桂)
肉桂和水仙主要滋味特点
肉桂、水仙,作为武夷岩茶的两大当家花旦,两者各具风采,不分伯仲。
肉桂,香气高锐,以香气占优,独具微微辛辣的桂皮香味;水仙,滋味醇厚,以味扬名。
肉桂=辛锐、刺激、霸道;
(肉桂茶汤)
水仙=醇和、柔顺、内敛。
肉桂,以香气见长,茶香馥郁,层次丰富。
(肉桂)
除了鲜明的桂皮香之外,还有着花香、果香、花果香、焦糖香等多变香型。霸道,辛锐,汤感爽朗,有醇厚度。
而水仙,则更注重汤感,汤水要醇,要厚,要饱满,醇、稠、厚便成了水仙的独门秘籍。
肉桂和水仙生化特征比较
肉桂香气丰富并且高锐,茶滋味刺激性强;水仙的香气柔和、滋味醇和。姚月明、陈永霖的《武夷肉桂名丛的生化特征》(原载《茶叶科学》杂志1989年第9期)一文做出了相关内含物的数据分析。
从此表可见,在影响武夷岩茶滋味的主要成分上,无论鲜叶或毛茶,除可溶性糖外,肉桂的其它主要成分含量均高于水仙。
从最能反映滋味的酚氨比(茶多酚与氨基酸比值)来看,肉桂的酚氨比,明显高于水仙。
而且从主要呈味的儿茶素、咖啡碱、醚浸出物的总量来看,肉桂也大于水仙,突出反映了肉桂滋味具有强烈刺激性,而且水仙则相对醇和。
从此二者香气组成比较提供的数据来看,除了苯甲醛、吲哚之外,其它的含量都是肉桂大于水仙,再次验证着“香不过肉桂”的说法。
特别是正辛酸的含量,肉桂是水仙的近3倍,这应该是肉桂的特征性内含物,让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。
(水仙)
总结
水仙、肉桂,是特点完全不相同的两种茶树。
生化特征比较上,肉桂香气丰富、高锐、滋味刺激性强。
水仙香气柔和,滋味醇和、饱满。
从茶叶内部的芳香物质对比上,氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、雪松醇等物质较量上,肉桂的整体积累远要优异于水仙。
(水仙)
芳香物质含量丰富,是肉桂茶树品种的特征性之一。
在丰富的茶香物质加持下,肉桂以香气见长。
水仙,物质更为平稳,茶味醇和,爽朗,绵柔顺滑。
因此,自然成就了香不过肉桂,醇不过水仙。
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