生茶普洱不是绿茶,首先绿茶是多采用小叶种制成,杀青、干燥方式多样,茶叶以鲜爽、持嫩著称,而生茶普洱则是以云南大叶种为原料制成,杀青的温度更低,且干燥方式为晒青,同时茶叶注重陈、活,因此具有“越陈越香”的特性,因此两者在多方面有所不同。
普洱茶的初制工艺有鲜叶摊晾、杀青、揉捻、阳光晒干等基本环节,制作完以后的散茶学名:云南大叶种晒青毛茶——是普洱茶的原料。
在过去云南俗称的滇青茶、青饼也正是今天的普洱生茶。
而绿茶的制作工艺有杀青、揉捻、干燥。
绿茶杀青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了,杀青有分炒青和蒸青,而干燥环节的方式有烘青和晒青。
其中,通过炒青——揉捻——晒青制作而成的“晒青绿茶”,也称滇绿(大部分滇绿也采用烘青)可以说跟普洱生茶的工艺如出一辙,特别近似。
绿茶的理念方向是“保鲜”,最大程度呈现新茶的香、鲜,所以工艺、选材就往这个方向去,选材追求嫩,工艺要高温炒、甚至烘干提香。
特别在杀青这个环节,绿茶需要高温杀青锅温可达240℃左右,散发茶叶水分钝化酶的活性,锁定茶叶新鲜时的物质状态,香气高,滋味鲜爽。但后期无法转化。
而普洱的理念方向是“活”,所以工艺最大程度的呈现它的活性,一般低温杀青,选材以底蕴佳的云南特定区域大叶种,一芽三叶为上。
相对于绿茶,普洱茶的制作需低温杀青,一般不超过180℃,其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化,以利于后期的陈化发酵。
因此,关系最为接近的滇绿茶与普洱生茶都因为追求理念不同,在选材、摊晾、杀青等细节上有着根本的不同,而不可混淆一谈。
所以,绿茶和普洱茶就是本身不同的两类茶。
我们认为,普洱生茶的原料属于晒青绿茶的观点是对两种茶类的细节工艺、制作理念认识不到位。这种观点其实源于以前普洱茶概念不突出的时期,由于各地对茶的称谓也模棱两可而导致。
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