白茶的关键制作工艺为萎凋,而萎凋并不是鲜叶的单纯失水,而是在一定的外界温湿度条件下,随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度和细胞膜透性的改变,以及各种酶的激活,茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化,从而形成白茶特有的风味品质。
白茶的制作工艺
1、采摘
白茶的采摘标准是极高的,有“十不采”原则。
雨天不采 ,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采。
白茶根据气温采摘初展鲜叶,芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
日光萎凋,是一种借助自然光源对茶叶进行加工的手段。
基本方式,是将鲜叶采摘回来后,均匀薄摊在竹筛(匾)上,置日光下自然萎凋。时长根据光照强度和气温高低,一般约2到3天。
日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格:
须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整;摊放不可重叠,避免变黑、变红;不可翻动,防止伤叶变红;同时要保证光照的充足。
竹筛摆放位置也有讲究。要注意风向,如果风太大,就要赶紧把茶转一个方向;如果阳光太强烈,就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射;地表的湿度太高了,就要离地晾晒;含水率太高了,就要摊得再薄一点;含水率很低的时候,就得摊得厚一点……
同时,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
初烘:烘干机温度100-120℃,时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。
4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。
白茶萎凋的目的
萎凋的目的不纯粹是为了让茶叶脱水等发生物理现象,萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放茶叶,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。
不仅是表面的脱水、茎、叶萎蔫,色泽暗绿。
内在的是叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。
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