生津指的是饮茶时,茶叶中有机酸物质刺激下颌腺、腮腺和舌下腺,从而分泌唾液,这个过程便是生津,简单来说,生津就是口腔受到外界刺激,分泌出唾液的感受,包括两颊、舌面、舌底三个部位,同时,生津并非单独出现,常与回甘相伴,组成生津回甘之感。
生津从而而来
生津的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。
在人的口腔内壁接触到茶汤时,茶叶中所含的单宁、黄酮类物质会使口腔壁上的蛋白质凝固,在口腔壁形成一层不透水的膜,引起两颊、舌面及舌底的收敛反应,进而使人分泌出唾液。
而当单宁溶解在唾液当中时,我们口腔当中的“收紧感”会消失,肌肉会从原本紧绷的状态恢复松弛。我们也就有了“生津”、“流口水”,甚至像邓时海描述的“舌底鸣泉”般的感受。
因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。
茶叶生津的表现
茶叶的生津一般有三种情况:两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉。
1、两颊生津
有资料表示,口腔内膜尝到茶汤后,因为茶多酚的刺激,会引起口腔内两侧(左右脸颊的内面)内壁紧束收敛,形成涩感以及分泌出唾液,这种情况所造成的生津属于“两颊生津”。
两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强。在口感上会觉得比较温和且回甘,有时生津太多还会有口水积得太多的现象呢。
2、舌面生津
茶汤经过口腔后,口内唾液会慢慢分泌出来,但这种分泌不像两颊生津那样急促强烈,而是更柔和一些。会感觉到舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。
3、舌底鸣泉
“两颊生津,舌底鸣泉”是邓时海大师在《普洱茶》书上对号级普洱茶品饮口腔描述常有的生动词语,一般而言,两颊生津常遇,舌底鸣泉虽然表述生动但比较难遇。
茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌下会清晰地感受到不断有津液生成,像冒出细小泡泡,如同泉水涌动的感觉,这就是舌底鸣泉现象。
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