古人评茶用水的要求为清(非浊)、轻(软水且杂质少)、甘甜、洁净(无异杂物味)、清冽、香滑、活(新鲜且健康),截止于明朝古代茶人对水的研究,基本也是我们当代对好水的标准,而好水对于茶叶亦至关重要。
1、论水
史载首次论水出于唐朝陆羽《茶经》,曰:“喜泉源,恶渟浸。故其水,用山水上,江水中,井水下。而泉源,山水、拣乳泉、石池、‘慢流’者上,其‘瀑涌湍漱’勿食之。”
宋朝赵佶《大观茶论》中曰:“水以清轻甘洁唯美,轻甘乃水之自然,独为难得。”
明朝田艺蘅《煮泉小品》中再次细化对泉源的研究,即:
“山泉者,引地气也。泉非‘石’出者,必不佳。
流远则味淡,须深潭渟蓄,以复其‘味’,乃可食。
泉,不难于清而难于‘寒’。甘易而香难,未有香而不甘者也。清寒甘‘香’,雅宜煮茶。”
并提出某些难得的“露者、雪者、雨者”皆为“灵水”,且在优异的泉者之上。
而泉中倘若有虾鳖、孑虫、蛟蛇之类,最能“腥”味,则不可直食之。
我们从史论中做个总结,即好水的标准为:
清(非浊)、
轻(软水 钙镁钠铁等水溶性杂质少)、
甘甜、
洁(无异杂物味)、
清冽、
香滑(特有的微量矿物质带来的质感)、
活(新鲜 健康)、
贮(流太远太久者 需蓄养)。
截止于明朝古代茶人对水的研究,基本也是我们当代对好水的标准,古圣先贤真的非常有智慧。
2、评水
喝茶,是“喝茶”,可喝下去的绝大部分是水。如果水本身很难喝,这茶汤能好喝吗?答案是一定不好喝!嗅觉、味觉、触觉等受体细胞已有一定的训练基础,或者天生这些方面比较敏锐的茶友,喝水时即能很明确的捕捉到水的气、味和质感。
我们根据现代的主要水源类别做一个水质排序,山泉水>>矿泉水(天然)>>矿物质水(水产品商的人为合成)>>江河湖水>>潭水水库水>>井水。各水类内,也有优劣之分,即有可能你在地的山泉水还不及自来水水质,每一个茶友应视所处地的实际状况为准。
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