所谓茶叶杀青,指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶,通过热锅高温炒制的过程,使茶叶变软,同时促进茶叶香气的形成;而揉捻分为两个动作,揉、捻是揉出条型,捻是挤压茶汁,使茶汁附于茶条表层,增加黏性,有利于茶叶外形形成。
杀青工艺介绍
“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序,大部分的茶都需要杀青,如绿茶、黑茶、普洱茶。
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如直接揉捻,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,如青臭气、青草气或者生青气。
而茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻。
杀青工艺的目的
一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活,阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变;
二是蒸发叶水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件;
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气;
四是改变内含成分性质,促进绿茶品质形成。
揉捻工艺介绍
技巧:姿势呈弧型,圆活详细,姿势连贯性协调性,要确保荼叶审理匀称,类似打太极。
揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合,换句话说,不仅毁坏细胞壁,又要确保条型详细。
揉捻进行以后将茶条抖开。
揉捻工艺的目的
揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外,新工艺白茶有轻微揉捻)。揉捻的作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,有利于增加茶汤浓度,这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重,茶叶越不耐泡。
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