茶发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程,茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶,而不发酵会制成绿茶,清汤绿叶是不发酵茶的特征,发酵后的茶叶属性更加温和,色泽偏黑褐,风味更显醇厚,浓郁,而不发酵茶属性更加寒凉,色泽偏绿色,风味更加鲜爽、清幽。
一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
发酵后(氧化)的茶叶颜色由绿色变为铜红色,红茶的独特颜色。
茶叶液体细胞膜受损后,液泡中的多酚、氨基酸和其他物质逐渐被氧化。同时,由于儿茶素的氧化,红茶中的某些物质受到化学作用,形成红茶特有的颜色和风味。
按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不同。
发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。
不发酵茶—绿茶
制作它的时候有一道工序叫做“杀青”,它的原理就是用高温来破坏鲜叶中酶的活性,进而阻断它的氧化,从而最好的保留茶叶的自然状态,绿叶绿汤,滋味鲜爽。所以它的茶多酚含量是最高的,但是与发酵茶相比具有一定的刺激性。
绿茶的代表性茶:龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。
全发酵茶—红茶
红茶跟绿茶是两个极端,一个不发酵,红茶的制作是要将鲜叶进行搓揉,把茶汁逼出,然后放在透气的竹篓中,静置到青味全无,然后它的颜色由青转红,散发出一股成熟的魅力才算完成发酵。所以我们常常说红茶是最温和的茶。
红茶的代表性茶:正山小种、祁红、滇红、英红等
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