红茶提香温度105℃为最佳,提香时间为20分钟,所谓提香,指的是在工艺流程的后期采用提高温度的方法改善香气品质,提香选用的机械有热风式茗茶烘焙机、滚筒复干机等,而提香温度宜控制在 105 ℃左右较好,提香时间宜控制在30分钟以内。
在实际生产中,一方面要通过低温保持红茶油润度; 一方面又希望通过高温促使茶叶向红色转变,因此提香温度不宜过低,也不宜太高. 色泽分析结果表明,提香温度控制在 105 ℃左右较好。
试验证明,提香时间对色泽的影响不显著,随着时间的延长,各色泽指标值呈下降趋势。
随着提香温度的升高,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素、茶黄素、茶红素含量明显减少( P <0.05) ,125 ℃条件下明显低于其他温度处理; 咖啡碱、水浸出物、茶褐素含量变化不明显。
提香时间对各成分的含量影响不显著,但总体呈下降趋势。
结论
在实际生产过程中,各类茶叶提香的含水量一般控制在 6%左右,如果含水量过高,则不利于香气释放; 随着温度升高和时间延长,香气、滋味得分和总分先升后降,温度和时间转折点分别是95 ℃和30 min。
建议,红茶箱式提香的工艺参数应控制在含水量 6%左右,提香机温度控制在 95-105 ℃ ,提香时间 20 min 左右。
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