茶叶发酵是什么意思

茶叶发酵是什么意思

茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应,即生物氧化,是茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程,而茶叶发酵后,会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变,并形成茶叶的品质风格。

茶叶发酵是什么意思

一片茶树叶子中,含有多种物质,其中就有儿茶素,儿茶素类存在于细胞液中。

而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同,便产生了全发酵、半发酵、轻发酵。

茶叶发酵是什么意思

在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。

茶叶发酵是什么意思

茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。

不过,由于我国茶品众多,加工工艺与制作手法多种多样,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与,如黑茶。

茶叶发酵是什么意思

那么茶叶发酵或者说氧化后,会生产什么变化

1、香气改变

茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变:清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶类茶叶的香气,加工过程中在一定工艺标准条件下,将会形成并凸显出来。

2、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的,基本上是本色。加工过程中的高温,也会氧化、降解部分叶绿素,导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻或重,往红色方向变化,愈重愈红。其汤色,与叶色大体趋同。所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。

茶叶发酵是什么意思

3、滋味改变

发酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。茶叶发酵到品质风格所需的程度,就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。

例外的是后发酵的黑茶。在初制完成以后,未来漫长时日,它依赖微生物,继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵,大多一直处在进行当中。

茶叶发酵与否及发酵的轻重,不仅对产品品质风格作用巨大,而且对身体的健康作用也不太一样。

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