碧螺春的采制时间一般在清明节前后,其茶树芽叶尚处于初展状态,且细嫩程度较高,芽头所携带的茶毫较多,而在碧螺春炒制工艺中,经过搓团显毫,使贴在芽叶表面的绒毛逐渐翘起,在干燥后就显露出绒毛,当细嫩的芽头形成一定量,绒毛就会堆积,从而形成我们所看见的绒毛。
什么是绒毛(茶毫)
茶叶上的“绒毛”其实是茶树嫩芽叶背后的茸毛,在经过加工干燥之后自然呈现的,通常称为茶毫、茶毛。因绒毛是茶树芽叶的主要性状,可以说茶树的嫩芽叶都会有茸毛的存在。
从它的生物结构上看,这些茶毫的根部有大量的腺细胞,含有大量的芳香物质、氨基酸等品质成分,能提升茶汤的滋味和香气。
这种茸毛多的幼嫩芽叶,茶叶通常具有毫香、嫩香的特点;加上茸毛的分布与嫩度有关,嫩度越高,毫毛密度越大,茸毛分布以芽最多,嫩叶其次。
一款茶的茶毫表现不仅与其嫩度有关,还与茶树品种、工艺有关。
有些茶树品种本身芽叶茸毛就很密集,比如我们熟悉的福鼎大白茶、福鼎大毫茶等等,这两个品种最大的特点是茶树的叶片和茶芽上的茸毛多,厚密且粗壮。
相比菜茶等其他品种,以毫多的茶树品种制成的福鼎白茶,在最后的成茶品相上已经具有“先天优势”了。
而除了茶树品种,在茶叶加工过程中也会影响毫毛的呈现,具体是根据不同茶的需要来调整。
比如我们很熟悉的白茶,因其制作工艺“不揉不炒”,茶毫得以完整保留下来了,所以可以明显的看到白茶中白毫银针、白牡丹的白毫显露。
对于一些卷曲型的名优绿茶,茶叶的外形讲究显毫,就会有一个做型提毫的工序,以使成茶富含茶毫比如碧螺春茶。
通常这类茶冲泡出来,茶汤中也会有很多明显的毫毛。但对于一些扁平形、针形茶,因其加工制作工艺有所不同,成茶的茶毫就比较少。
茶毫多少是茶品品质的重要因素之一,但并不能直接反映茶叶好坏。
幼嫩芽叶的茶茶毫多,制出来的茶叶多具毫香,毫多的干茶鲜爽度也会高一些。典型的茶毫多的代表品种有:都匀毛尖、信阳毛尖、白毫银针、碧螺春、黄山毛峰等。
但是,茶毫的多少并不是判定茶叶好坏的唯一标准。比如:西湖龙井、大红袍、铁观音、湄潭翠芽等名茶不以毫毛的多少来判定其茶的优劣。
总而言之,茶毫的多少不是衡量一款茶的唯一标准,某一款茶的毫多只能说明它的原料采集嫩度高。相反,某些茶没有茶毫,我们也不能判定它不是好茶。茶毫带给我们更多的是从观赏的角度,而不是过分的去追求。
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