绿茶杀青温度不足会导致出现色泽暗、生青气、花青有红梗的现象,杀青温度不够,酶的活性加强,且没有遭到比较彻底破坏,待高温杀青结束以后,在揉捻或者干燥的环节就会出现红杆红叶的现象。
根据科学测定,茶叶中含有多种酶,比如多酚氧化酶,在合适温度催化下会导致茶叶氧化变红。
而在绿茶制作过程中,就是要避免多酚类氧化酶发生氧化反应。采取的方式主要是通过高温杀青来钝化酶的活性,这样就可以保证绿茶加工出来以后,仍然保持清汤绿叶的特色。
绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性,使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当,可能不但不能对酶产生破坏,反而有可能增强酶的活性。
根据实验表明,氧化酶最适宜温度在40~50度左右,超过了这个温度,酶的活性就开始下降,当达到85度以上时,酶的活性就会遭到严重破坏。
但是酶遭受破坏的过程是不可逆的,如果杀青温度不够(不足)的话,酶促作用加强,没有遭到比较彻底破坏,等到高温杀青结束以后,在揉捻或者干燥的时候就会出现红杆红叶的现象。
这对茶叶品质影响巨大,所以绿茶杀青一般会采用高温杀青的方式,这样才能彻底破坏酶的活性,才能达到杀青的效果,不会出现红杆红叶的现象。
同时在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青,先高后低,抛闷结合,多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀”等几种原则。
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