茶叶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶六大类,红茶有滇红、祁门红、正山小种等;绿茶有西湖龙井、安吉白茶、信阳毛尖等;白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等;黄茶有平阳黄汤、君山银针等;乌龙茶有铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶等;黑茶有雅安藏茶、安化黑茶等。
《1》
绿茶
不发酵,茶性偏寒
绿茶品质特点是绿色清汤
代表茶品:西湖龙井、安吉白茶、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、竹叶青等。
绿茶制法,一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同,主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。
绿茶品质,其次突出的特点,就是形状不同。
依其形状的类型,分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。
采用绿茶为原料制成的花茶,依窨花种类不同,再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。
《2》
黄茶
微发酵,性寒
黄茶品质特点是黄色黄汤,要求绿色消失,黄色显出。这个茶类制法的特点,主要是闷黄过程。
代表茶品:蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针等。
《3》
黑茶
后发酵,茶性温和
黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色,汤色褐黄或褐红。
有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶,有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶,有茯砖茶。
半干毛茶沤堆为干坯堆积做色,通过自然干燥,如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状,如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包,如六堡茶。
已做色的半成品,蒸压成各种形状,经长时间的干燥过程中再起变化,加深色味;定型的,如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶,炒压成篓包茶的,如四川方包茶。
《4》
白茶
轻微发酵,性凉
代表品种:白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉。
白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。
一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。
萎凋有用日光萎凋,也有用阴处萎凋。干燥可以晒干或风干,也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎凋工序,分全萎凋和半萎凋二个目。依鲜叶不同,分芽茶和叶茶二种。
《5》
青茶
半发酵,茶性平和
代表产品:铁观音、凤凰单丛、大红袍、水仙、肉桂、漳平水仙等。
青茶品质特点是叶色青绿或边红中青,汤色橙黄。
正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青,在揉捻前完成一部分的理化变化。
《6》
红茶
全发酵,茶性温和
红茶是红非红,品质特点说是“红色红汤”,其实是黄红色。
经过萎凋、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。
制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用,依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶。
小种红茶经过萎凋、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。
福建崇安桐木村范围内的产品有自然的松木香味,叫正山小种。
工夫红茶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细,粗大做小,不分花色,分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫,芽茶的细嫩工夫。
工夫红茶有祁门工夫茶、滇红工夫茶、川红工夫茶等。
切细红茶或称颗粒红茶,是在揉捻过程中、边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶、切细茶、碎片三种。
有橙黄白毫、白毫、碎白毫、碎橙黄白毫、花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。
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