工夫茶源于乌龙茶类,绿茶、黄茶采用玻璃杯泡法,黑茶、普洱茶、红茶则采用简单的盖碗泡茶法,而乌龙茶则采用工夫泡法,关公巡城、韩信点兵两个步骤为工夫茶的核心步骤。
工夫茶的含义:
2008年,“潮州工夫茶”被列为国家级非物质文化遗产,这里的“工夫茶”,不是指某一种茶,而是一种泡茶的方式。因冲泡过程有一定步骤,每一步都精细讲究,所以很费工夫,工夫茶的名字由此而来。
目前潮州地方颁布的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就确定了工夫茶泡法的21道步骤。比如“乌龙入宫”,就是将茶叶倒入茶壶的动作,把茶比作乌褐色的龙,一个普通的过程也变得美了。
再比如“关公巡城”,我们将茶壶中的茶均匀分给每一个杯子。这个分杯的工序中,茶壶在杯子上方匀速环绕,就像关公骑马巡视。
工夫茶不仅每一步都有实用的价值,而且已经升华到了美学和艺术的高度,源于生活又高于生活。
工夫茶的冲泡及演示步骤:
(一)鉴赏香茗:茶艺师请茶友观赏干茶。
(二)孟臣淋霖:用沸水浇壶身,所谓“温壶”。孟臣是明末清初人,他制作的紫砂壶成为绝世佳作,因此用孟臣来代指紫砂壶。
(三)乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
(四)悬壶高冲:向壶中注水,水满壶口为止。
(五)春风拂面(刮顶淋眉):用壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶产泡沫。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。
(六)熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶。极边乌龙零添加零农残,洗茶对于极边来说主要是为了让茶干浸润。
(七)若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。若琛瓯,是一种薄瓷小杯。这里指的是茶杯。
(八)玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。
(九)游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。
(十)关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。
(十一)韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。
(十二)敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。
(十三)品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。
(十四)高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。
(十五)若琛复浴:手法同若琛出浴。
(十六)重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。
(十七)再识醇韵:重复第十三步动作。
(十八)三斟流霞:冲泡第三泡茶。乌龙茶内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。高品质的极边乌龙可以冲十泡仍有香韵。茶艺表演时,只冲泡三次。
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