白茶是发酵过的茶,白茶,中国六大茶类之一,属轻微发酵茶,是一种采摘鲜叶后,不经杀青或揉捻,只经过日晒或文火干燥加工的茶,白茶微发酵主要是依赖于鲜叶内的酶促氧化作用,是鲜叶有机体的自体分解过程。
在六大茶类中,白茶是制作工序最为简单的一种。没有炒揉的步骤,不加以过多人工干预,白茶呈现出的,是最接近自然的本真鲜甜口感。
白茶的加工工艺简单来说可以分为四步:采摘、萎凋、干燥、保存。
萎凋这一工艺是白茶区分于其他茶类的重要工艺,茶树鲜叶,从离开茶树活体开始,机体的多途径分解过程便开始了。
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。
白茶微发酵既不是微生物发酵,而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。
通过长时间的萎凋(轻微发酵),以蒸发鲜叶的水分,提高细胞膜通透性和酶活性,促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用,也就是此时进行了了较为轻微的发酵,与此同时挥发了茶鲜叶中的青臭气,发挥出茶香,形成白茶自然的外形和内质特征。
在微发酵过程中,各种内含成分都发生了较为深刻的变化,如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不揉,叶细胞相对完整。白茶是微发酵茶,既保持了相对较多的茶叶原生物质,又分解了各类大分子物质,使茶味更加醇和饱满,茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位,也就是说微发酵不到位,很难在后期存储过程中弥补。
工艺到位与否决定着白茶后期的走向,即便经历同样的仓储,其后期也大不一样,口感自然也千差万别。
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