回甘生津最明显的茶有老班章、冰岛、老丛水仙、武夷岩茶、西湖龙井、安吉白茶、白毫银针等,回甘指的是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,即“苦尽甘来”,而生津指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底等,回甘生津则是好茶的重要判断依据。
回甘
"由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜、微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。"
茶中内含物质丰富,茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解,茶汤中的糖类物质呈现甜味,回甘是茶多酚与蛋白质结合导致涩感转化的过程,茶叶里产生一层由茶多酚和蛋白质结合而形成的不透水的薄膜,这会使局部的口腔肌肉收缩,产生苦涩感,而当这层薄膜破裂的时候,口腔肌肉的感官恢复,就导致了回甘现象的出现。
同时,氨基酸在与口腔中的唾液酶发生反应后,也会产生甜味,这种反应是一个持续不断的过程,就会产生源源不断的回甘之感。
日常生活中最常见且回甘最为明显的要数甘草,对其咀嚼过后,回甘强烈。
生津
生津简单来讲就是口腔中不断分泌唾液。品鉴茶汤时,根据生津产生的部位,分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。
在饮茶的过程中,很多时候,涩感和生津是并存的,当茶汤接触到舌头时,舌头首先感受到的是涩感,涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸入到茶汤中,对口腔中的神经中枢产生明显的刺激,从而感受到涩。
当咽下茶汤之后,茶汤中的维生素、咖啡碱和有机酸作用于口腔粘膜,根据茶汤内含物质的丰厚程度以及个人口腔部位的敏感程度,
使得舌面、齿根、两颊、舌底不断冒出细小的唾液泡,这就是生津。
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