铁观音老叶与嫩叶各有优点,老叶叶片偏老,制作出来的茶叶香气高,但不幽远、不细腻,而嫩叶相对比较嫩,其叶片中芳香类物质含量比较少,且在摇青中极易损伤幼嫩梢,但回甘比较强,茶汤内质丰富、有浑厚感,因此老叶与新叶各有优势,并无直接好坏。
老嫩程度的把握:小开面、中开面、大开面。
铁观音的采摘标准是:待新梢长到3~5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢,俗称"开面采"。
小开面(上图):
小开面阶段,茶叶相对比较嫩,此时开采略微有点早,采摘过于嫩,叶片中芳香类物质含量比较少,且在摇青中极易损伤幼嫩梢,产生“断芽”、“断梗”等现象,影响正常的“走水消青”,造成品茶浸出物含量偏低,常形成香低、味苦涩且带有青气,铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。
中开面:
中开面,此时叶片老嫩程度适中,即将适合采摘。
大开面:
大开面,此时叶片偏老,制作出来的茶叶香气高,但不幽远、不细腻腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高,成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄,不耐冲泡,品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
以上所谈,小、中、大开面,指的是采摘时机,即:对原料老嫩程度的把控。
铁观音的春水秋香:
春茶耐力较强,回甘一般也比较强,茶汤内质丰富、有浑厚感。而秋茶的香气一般比较高强,在同等制作工艺下,秋茶的香气一般比春茶来得张扬。
春茶拥有原料好的优势,毕竟经过一整个冬天的内质积累,茶青中氨基酸等有益养分最多,汤水更加醇厚爽口。秋季气候干爽,温差较大,一般都是适合制好茶的晴天,温湿度适合做青造青,所以制出的茶品容易在香气上有优势。
春季一般多阴雨,制出的好茶反而比秋天来得少了。这也是铁观音摇青炒青的工艺特征决定的。是否能制成好的铁观音,除了茶叶质量外还要看天公是否做美。
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