火候对手工炒茶来说至关重要,双手的力道和速度全凭个人经验,炒制茶叶一般包含杀青、揉捻、定型这三个工序,需要2个小时,然后再进行干燥、择茶、提香、摊晾等工序,整个炒茶过程需要4小时完成。
手工炒茶是一门逐渐被丢失的“老手艺”。锅的大小、火候的大小、锅倾斜的程度,以及茶叶在锅里停留的时间等,都很讲究。刚摘下来的茶叶是新鲜嫩绿的,炒茶的过程就是“杀死”茶叶的过程。
炒茶第一步,手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶,色泽翠绿,叶质柔软,使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴,大火使铁锅受热。用手掌感受铁锅的温度达到适宜,迅速倒入选好的茶叶,一次放入1-1.5斤鲜叶为宜,双手迅速翻炒,使茶叶均匀受热,水分大量蒸发,此为杀青。
第二次做形,将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉,改用小火复炒,双手展平拍打,紧压茶叶,使茶叶固定成型。
第三步烘培至干,用铁锅的余热,翻炒后将茶叶摊平在锅中,茶叶失去水分后,及时出锅并封存。
“炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十大手法。”
“如今采茶有采茶机,摇青有摇青机,揉捻有揉捻机……整个制茶工序都可以由机械来取代人工。”陈刚建说,“但我还是坚持手工制茶。”
正因为坚持纯手工制茶,陈刚建的茶叶,还没有炒制出来,就被预购一空,尽管价格比机制茶贵不少。不少寻茶的顾客,喝到他的茶都感叹“已经好久没有喝到这种味道了”。
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