基本茶类分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶、黄茶六大类,分类依据为制作工艺、品质系统性以及茶多酚的氧化程度,由此诞生的六大茶类各具特色,其中绿茶为不发酵茶,红茶为全发酵茶,白茶为轻微发酵茶,乌龙茶为半发酵茶,黑茶为后发酵茶,黄茶为微发酵茶。
一、六大茶类
中国茶叶大体上可以分为白、绿、青、黄、红、黑这六大体系。
1、白茶
六大茶类中制作工艺最简单的一类。鲜叶经采摘之后,不经杀青或揉捻,只经晾晒或文火干燥制成。白毫银针、寿眉等属于此类。
2、绿茶
六大茶类中知名度最高的一类。自古为世人所知的名茶,多数都是绿茶,比如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等。
3、青茶
青茶即乌龙茶。著名的安溪铁观音即是属乌龙茶类。由于其工艺特点,乌龙茶叶底经常会出现“绿叶红镶边”的情况。
4、黄茶
可能是六大茶类里存在感最低的一类。其加工工艺类似于绿茶,只是多了一道“闷黄”的工艺。
5、红茶
我国第二大茶类,声名远播海外。著名的正山小种、祁红即是属于此类,加工过程中需要发酵。
6、黑茶
近几年异军突起的茶叶新贵,以六堡茶和安化黑茶为代表。属后发酵茶,通常以紧压茶的形态出现,比如砖茶、饼茶、金瓜等。
二、六大茶类的关键工艺
1、白茶
白茶工艺不多,只有萎凋和烘干,其关键工艺是萎凋。萎凋是指在采摘后均匀摊放,使其萎蔫、散发水分的过程。实际上白茶的萎凋和烘干通常是一个连续的过程,即鲜叶采回后均匀摊放直至其变干为止。
2、绿茶
绿茶的关键工序在于杀青。按照茶叶分类国标的解释:杀青是指用一定温度使鲜叶中的酶失去活性,或称将酶钝化的过程。
杀青可以使茶叶迅速进入稳定状态,保留茶叶的鲜爽度,同时可以去除鲜叶中的青气。在最新的相关文献中,绿茶杀青主要有四种方法,即炒青、烘青、蒸青和晒青。
3、青茶
青茶又名乌龙茶,乌龙茶的核心工艺为做青,做青,是指在外部机械力作用下,使鲜叶叶缘部分受损,促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合,使其呈现出“绿叶红边”的过程。
一般来说,使用的比较广泛的做青手法是摇青,但闽北、闽南、广东、台湾等其他各地也有筛青、做手、碰青等不同手法。
4、黄茶
黄茶的关键工艺是闷黄。所谓闷黄是指鲜叶在经杀青或揉捻或初烘后,趁热堆积,使其在湿热作用下黄化。
闷黄可以降低茶叶的刺激性,同时还可以使味道更醇和。
不同种类的黄茶,在具体进行闷黄时的时机也不同,如温州黄芽是在揉捻后闷黄,属于湿胚闷黄,水分含量多切变黄快;霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄,称为干胚闷黄,含水量少,变化时间长。
5、红茶
对于红茶来说,其关键工序是发酵。发酵,在一定温度、湿度条件下鲜叶内含物质发生以多酚类物质酶促氧化为主体的,形成叶红变的过程。简单来说,发酵可以使口感更加甜醇,同时大大降低茶叶的刺激性。
6、黑茶
黑茶的关键,在于渥堆。渥堆指的是在一定的温、湿度条件下,通过茶叶堆积使其内含物质缓慢变化的过程。
看上去似乎和黄茶的闷黄有些相似,但其实二者的差别在于时间。黄茶的闷黄一般只进行几个小时,但黑茶的渥堆却要进行一周。
结语(关于茶叶的发酵):
发酵其实主要有两个作用,一是使口感变得柔和;二是减缓茶叶对人的刺激性。同时发酵过程中,茶叶内的原有物质发生变化,会使茶叶产生新的风味。
一般来说,发酵程度低的茶品茶性偏寒,一般适合上午饮用,而茶叶发酵程度越高,其茶性越温和,比较适合下午和晚上饮用。
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