祁门红茶发酵度是多少

祁门红茶发酵度是多少

祁门红茶的发酵度为70~90%,发酵是制作祁门红茶的关键步骤,也是使其茶色变红的决定性过程,经过揉捻的祁门红茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,从而形成祁门红茶特有的色、香、味。

祁门红茶发酵度是多少

祁门红茶的发酵:

将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里,然后是进入发酵室发酵,这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量,这点非常的重要。

1、揉捻后叶子发酵起点要求一致

每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,就会导致发酵不均匀.

2、温度

发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右,发酵的叶温要保持在30℃左右,如果叶子的温度超过了40℃,一定要进行翻拌散热,以免发酵过于激烈,让红茶的毛茶味道变淡,颜色也会变暗,特别是高温的季节,需要采取降温的措施。

祁门红茶发酵度是多少

3、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上,这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性,同时也有利于茶黄素的形成和积累。

4、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm,特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,还有就是气温低时,要厚摊,当气温高时,要薄摊,但无论是厚摊还是薄摊,都要保持发酵的通气良好。

5、发酵时间

发酵时间掌握也很重要,一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时,室内加温的话可以缩短发酵时间.当发酵的茶叶青草气消失后,会出现新鲜、清新的花果味,同时叶子也会变成了红色。

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