普洱生茶是采用云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成,茶內富含咖啡碱、可可碱、茶叶碱、茶叶皂苷黄烷醇等物质,且相较于其他茶类含量更高,因此冲泡后具有苦涩的味道,但这种苦涩是可以快速化开的,解决苦味的办法为:降低茶叶投茶量、减少坐杯时间。
首先,普洱茶的苦主要来自于藏在其内的生物碱、花青素等物质,涩主要来自于多酚类、酚酸等物质,甜主要是由氨基酸带来,这些物质在茶汤中同时浸出,“相互结合”后就形成了鲜爽、刚烈、醇厚等口感。
其次,人的正常生理味觉中,一般能够明显分辨的是“酸甜苦辣咸”,其中苦在舌根最慢也最敏感,而涩,比较白话的形容就是“麻”,它并不是味觉器官化学感受系统上的直接反应。
而普洱生茶茶性中的涩,并不是明显的麻却又略带麻意,与我们所讲究的顺滑是完全相反的,直接表现就是口腔壁肌肉收缩且舌面略麻,其收敛作用并没有到青柿子那般的“生涩”程度。
最后,一般在生茶中,涩与苦基本都是伙同出现的,苦的敏感性显性高于涩感,所以刚喝普洱生茶时咱们更多能感受到的是苦味。
结语:
好生茶“入口苦而入喉甘”,这种“苦、涩”味在进入口腔后,被感知直至消退的过程,被称为茶的“收敛性”。
收敛性较强的茶,苦、涩味迅速被口腔感觉,又迅速消退,转成甜味;
收敛性较弱的茶,苦、涩味则消退的慢,或直接就不会退去。
对普洱茶苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。
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