梦华录里的茶之所以有大量泡沫(茶沫),主要是因为茶叶中能形成泡沫的基础物质有很多,如多酚类、果胶、蛋白质、氨基酸等等,尤其是其中的茶皂素,该物质具有较强的起泡性和稳泡作用 ,因此,茶汤搅拌后能形成丰富的泡沫,并且具有较强的稳定性。
宋代盛行的喝茶方式是点茶。
首先将热水倒在细密的茶粉上,调成糊状,然后慢慢加入更多热水,用茶筅不断击打,直到出现厚厚的泡沫。
这种加入热水的动作被称为“点”,“点茶”因此得名。
该技艺在2019年被列为江苏省镇江市润州区的非物质文化遗产。
宋徽宗所作的《大观茶论》一书,对“点茶”有详细描述。
其中对于点茶的描述:“点茶不一。而调膏继刻……渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。”
从中可以看出,在千年前的古代,宋人对于好茶的标准,从外观上看,要洁白细腻,越好的茶越白,泡沫越持久。
“点茶的要领在于练习手腕和手臂的协调性。一盏茶大约要击打180-200下,水与茶才会完全融合并出现泡沫。”
然后,便可以用调好的茶膏,自由地在泡沫上作画。
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