信阳毛尖的制作过程为11倒工序,分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装,制成的信阳毛尖干茶外形细圆匀整、白毫显露,色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇,味道鲜爽。
信阳毛尖的制作工艺:
采回的黑龙潭高山茶菁,分筛出独芽、一芽一叶初展、一芽二叶或叶片。
对分筛后的一芽一叶初展鲜叶,进行吹风,筛检,吹出小叶片及茶花等,以使茶菁更整洁干净。茶百科人认为独芽制作信阳毛尖,嫩是嫩且好看,但传统以来皆是一芽一叶、一芽二叶初展更符合我们的理念,滋味也更加浓郁。
摊晾一定时间,能更好的转化及去除青草气,形成良好的信阳毛尖内质。
准备木柴,清锅,大火烧起锅温。
有经验的师傅,每次“一把抓”鲜叶,刚好是一锅的量。
把鲜叶入锅,会听到“噼啪”的声音,证明锅温适宜。
大茶把翻动、轻挑、旋转、轻压、逐渐用力、再用力用炒茶把轻揉茶叶使之逐渐成条,炒制过程中及时检查炒制成熟度,并且要及时挑、抖散,散失水汽。
如此“生锅”炒制适宜,及时出锅,倒入大簸箕内,摊晾回潮。
接下来炒“熟锅”阶段。“生锅”是木柴明火,先是大火高温再小火低温。'熟锅",是用炭,等锅温适宜,把刚刚“生锅”炒好的茶叶倾入,师傅坐下来,应用多种手势手法,抓、甩等的运用,使茶叶逐渐紧致、圆直、变色、干燥、出香,形成独特的信阳毛尖外形。
"熟锅"完成,出锅,入簸箕摊放。“熟锅”之后的茶条,先放一起。
等连续几锅够一焙笼的量时,轻洒在焙笼上,准备第一次的炭烘。
打焙,利用“熟锅”炒茶燃烧充分的炭,再覆盖一层薄灰,把焙笼罩在上面,靠炭火的温度,一点点的让茶条吃火,逐渐干燥并且出香、增色。
因此茶友们也就明白了为什么传统的信阳毛尖多是黑条多,而目前市场上多是青绿、翠绿的青条信阳毛尖多并且青味重、“小浑淡”茶汤,懂茶的友们多拒绝品饮这种信阳毛尖,因杀青温度低,又为了紧圆的细条机械重揉使茶叶质细胞破碎,且烘干一次干燥度低,只能冰箱保鲜存放,而传统的信阳毛尖就无此问题。
靠炭的温度,慢慢长时间的吃火,更好的烘干茶叶,增进香气,改善外形。如此长时间的相守,需要师傅的经验累积,并且不时的翻动再烘焙。
第一次炭烘一定干燥度后,下焙笼,倒在大簸箕里摊晾。
摊放后,挑拣剔除黄片、小叶、破碎的茶条、炒茶把断碎的竹枝等。
然后收起,存放,几天后,甚至更长时间。
再取出第二次炭焙。
再存放、退火气一段时间,比如一周、半个月。
如此繁复的过程之后,信阳毛尖才算完成制作完成,才能真正的品饮适宜,并且滋味上乘。
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