绿茶制作的第一道工序为杀青,杀青是绿茶品质形成的关键工序,鲜叶从茶树上采摘后,经杀青、揉捻、干燥等工序制成,其中杀青工序尤为关键,杀青是采取高温措施,散发叶内水分,从而钝化酶的活性(阻制酶促反应),并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化。
绿茶制作的第一道工序:
1.采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准,芽叶的老嫩程度熟、匀整程度,以及采摘的时间等,都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2.萎凋
鲜叶采摘回来后,摊放在干净的器具上,厚度以7—10厘米为宜,摊放时间6—12小时,中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68% ~70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段。
3.杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,阻制酶促反应,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征,保持茶叶色泽和风味。
4.揉捻
杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是:适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉),既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡;缩小体积,为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
5.干燥
绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求,然后再进行炒干。
结语:
绿茶制作总共5个步骤,但是正常实际的第一道工序为杀青,采青和萎凋算是前期的准备工作。
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