白牡丹茶怎么制作,制作工艺如下。
(1)采摘:采摘福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶一芽二三叶为原料。品质以春茶嫩梢制成最佳,秋茶次之,夏茶较差。
(2)初制工序
春季晴天,采取全室内自然萎凋或复式萎凋的方法。夏秋季,气温高,水分蒸发快,仅采取全室内自然萎凋方法。
①全室内自然萎凋初制程序:鲜叶一凉青一拼筛一烘焙。
(a)鲜叶进厂后,老嫩分开,及时凉青。
(b)凉青。
凉青的目的是蒸发水分,初步形成色泽和香味。
凉青的环境:通风干燥,避免阳光直接照射。凉青的方法:鲜叶进厂后,要立即摊放在篾制水筛上,每筛摊叶量6—8两,用两手抓水筛边沿旋转,使叶子均匀地散开,俗称“开筛”。开筛动作要迅速轻快,一开即成,摊叶要均匀,叶片不重叠。然后将水筛置于木制凉青架上。
凉青的时间:一般春季晴天40一45小时,夏、秋季30一36小时。叶色转暗、失去光泽、由浅绿转为深绿、六成干左右即可进行拼筛。
(c)拼筛:
拼筛的目的使叶缘垂卷,进一步发展香味和汤色。方法是二筛拼一筛,历时5—6小时。程度掌握在芽尖与叶端翘起,俗称“翘尾”。八成干左右。
(d)烘焙:
烘焙的目的是排去残留水分,固定毛茶品质。可采用箱式烘干机或焙笼炭火烘焙,火温掌握在90℃一100℃,每笼叶量二斤拼筛叶,每2至3分钟翻拌一次,10分钟左右即可下焙。
②复式萎凋初制程序:鲜叶一凉晒结合一拼筛一烘焙。
除凉晒结合一环外,其他工艺同全室内自然萎凋。其好处是可以加速茶青水分蒸发,提高茶汤的醇度和毛茶香气,并可缩短凉青时间8到10小时。
凉晒结合的方法,在春季晴天利用早上10时以前,下午3时以后的阳光进行晒青,每次晒青20至25分钟,每批茶青重复三至四次,掌握失水20%一30%后就要转入室内凉青。
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