所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后的甜味共同作用形成的特定滋味。
茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。
其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。
回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。
因为相对于一入口立刻表现出来的甜味而言,这种"回甘生津"、“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。
影响回甘的物质
1.涩
茶多酚类、醛、铁等物质,其中,多酚类物质中的儿茶素最为重要。
2.苦
咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花色素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷及部分黄烷醇类。
3.酸
各种有机酸类化合物:柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和有力的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
4.甜
以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如葡萄糖、果糖、半乳糖等;带甜味的氨基酸(游离的),如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等,以及茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物等。
不同茶类所含成分比例不同,这些物质的含量及比例都会深刻影响茶汤的滋味。
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