喝茶为什么会有回甘,所谓回甘,顾名思义,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜,就是这个意思。
喝茶之所以有回甘的感觉,目前有两种解释:
●涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出,茶中的茶多酚会与蛋白质结合,形成一层“膜“,让口腔产生收敛的苦涩感,稍后“膜”破裂了,口腔肌肉放松,就产生了回甘生津的感觉。
●对比效应
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为,苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。
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