黑茶的制造工艺大多分为初制和压制两部分,压制部分根据不同茶品和需求,压制成不同形状的紧压茶。
紧压茶属于茶叶进一步加工的工艺,并非只有黑茶才会制作成紧压茶,也并非所有黑茶都会做成紧压茶。
黑茶的主要制作工艺分为以下步骤:
采青→杀青→揉捻→渥堆→干燥
● 采青
传统的黑茶在采青方式上没有过多的要求,不避茎叶,也不挑老嫩,因此,制作成品后的茶叶往往带有很多茶梗、大叶。
现代的黑茶,根据不同的茶品,采青时有不同的要求。
有些黑茶要求叶片的成熟度较高,会采收茎梗和老叶,如湖北老青茶、四川雅安藏茶;
有些黑茶要求叶片较为鲜嫩,会采收一芽二三叶、四五叶,如广西六堡茶、云南普洱茶。
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● 杀青
杀青是指采取高温措施,蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,同时去除叶片当中的青气。根据不同的茶树品种,杀青的方式也有所不同。
老叶较多,质地较硬、含水量低的叶片,在杀青时可适量地撒入清水,保证茶叶在杀青的过程中均匀杀透。
而嫩叶较多,质地较软、含水量高的叶片,则要采用“闷抖结合”的方式,以免茶叶变老,或是杀青不充分。
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● 揉捻
揉捻的目的在于破坏叶片的中的细胞结构,让茶汁流出附着于表面,为后续步骤创造条件,同时使茶叶成型。根据茶树品种和叶片的老嫩程度,揉捻的方式也不一样。
如老叶较多,需要趁热揉捻,否则水分蒸发以后,老叶会变硬,不易揉捻,还会产生大量碎片。
如嫩叶较多,可摊晾半小时左右,揉捻时需要保持力度轻、时间短。
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● 渥堆
渥堆发酵是黑茶制作工艺中的特有工序,也是形成黑茶独有特点的重要工序。通过渥堆发酵,茶叶中的内含物质会发生一系列复杂的反应,产生黑茶独特的色、香、味。
渥堆发酵需要有合适的环境,要求在无阳光直射的场所,并且保持一定的室温和湿度。
根据茶叶的老嫩程度和室温、湿度,先将鲜嫩的茶叶薄堆、较老的茶叶厚堆,然后在茶叶上泼水,使其自然发酵;等待数天的发酵以后,茶叶颜色变褐、香气变醇厚,渥堆发酵就算完成了。
渥堆发酵的过程极为细腻和复杂,当中的酵母菌、霉菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌、棒曲霉、灰绿曲霉等等多种微生物共同作用,因此,把握好渥堆发酵的程度和时间长短是非常考察经验和技术的功夫活。
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● 干燥
黑茶的干燥分为阳光晒干和烘焙干燥两种方式。
阳光晒干,是把茶叶摊薄,利用阳光进行干燥,晒干后的茶叶,含水量可以达到15%以下。利用阳光晒干的茶叶有湖北老青茶、云南普洱茶等。
烘焙干燥,是利用柴火把茶叶烤干,通常使用松柴明火烘焙,烘焙过后的黑茶还会带有特殊的松烟香味。利用烘焙干燥的茶叶有如湖南黑茶、广西六堡茶等。
经过这几个步骤,一款黑茶的就大体成型了,某些品类的黑茶为了追求茶叶成品的形状,会在渥堆和干燥之前,加入“复揉”的步骤,使茶叶进一步揉成条形。
看完黑茶的制作工艺以后,相信大家都对黑茶都了更深入的了解。
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