茶品因制程差异分为不发酵(绿茶类)、发酵茶(乌龙、铁观音等),以及后发酵茶(普洱、六安、六堡、千两茶等)。
后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用,散制或紧压成品后,利用茶叶本身无氧发酵以及氧化作用,茶品依旧能继续发酵陈化,经过多年自然环境陈放而不劣变,越陈越醇厚为后发酵茶的特质,与绿茶及乌龙类等发酵高温烘焙茶不同。
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