红茶类属全发酵茶,红茶(干)、红汤、红叶(叶底)是红茶的共同特点。
在红茶的制作工艺流程中,鲜叶发生很大变化,茶多酚90%以上被氧化,茶黄素、茶红素的产生使茶叶红变,香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种。
咖啡因、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
以下是红茶的制作工艺:
①室内萎凋
让茶青消失一部分水分,增加茶的韧性。
②揉捻
将茶叶中的叶细胞揉碎,有利于茶汁的渗出,香气的散发,改变茶叶的形状。红茶一般是揉捻成条状。
③发酵(渥红)
让茶叶充分和空气中的氧接触,产生氧化反应,形成红茶、红汤、红叶底的特质。
④干燥
将发酵好的茶高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
以上是工夫红茶的制作工艺,如制作小种红茶,则工艺为:萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙,增加了烟培工艺,使茶具有松烟香。
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