红茶属于全发酵茶,性温。红茶的制作工艺流程:有萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。
只有小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋:是鲜叶逐渐适度失水和内含物,得到转化的过程,从而使叶片变得柔软,为揉捻和发酵做好准备。
萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。
揉捻:破坏叶组织细胞,加速多酚类化合物的酶促氧化,提高茶汤浓度;同时塑造茶叶的外形。
发酵:多酚类等成分发生酶性氧化变化,产生茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶红汤的品质特征。
干燥:散失水分,散发青草气,而提高香气,增厚滋味,同时烘至较低的含水量(控制在4%~5%),防止茶叶陈化变质。
过红锅:制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵,保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚,使茶汤浓厚,并在高温中使青臭味挥发,提高小种红茶的香气。
熏焙:将复揉叶放于烘青间的吊架上,地面放置未干的松木以明火燃烧,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有松香味,成为小种红茶独有的特征。
干燥:散失水分,散发青草气,而提高香气,增厚滋味,同时烘至较低的含水量(控制在4%~5%),防止茶叶陈化变质。
过红锅:制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵,保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚,使茶汤浓厚,并在高温中使青臭味挥发,提高小种红茶的香气。
熏焙:将复揉叶放于烘青间的吊架上,地面放置未干的松木以明火燃烧,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有松香味,成为小种红茶独有的特征。
熏焙:将复揉叶放于烘青间的吊架上,地面放置未干的松木以明火燃烧,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有松香味,成为小种红茶独有的特征。
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