茶叶品质的优劣、等级的划分、价格的高低,是根据茶叶的干茶、汤色、香气、滋味、叶底这几个因素来决定的,这些因素也是评茶的五大要素。从这五个方面来对茶叶进行感官审评,综合得出其品质的特征。
1、干茶
在评鉴茶叶干茶时,主要在于这几个方面:干茶的形状(如条形、扁形、圆珠形等)。
干茶的匀净度、干茶的色泽、干茶是否有茶毫、茶毫的多少等。
通过欣赏干茶的外形,我们首先能辨认出茶叶的类别,此外还能鉴别出茶叶的优劣。
一般来说,条形茶以条索紧结为优质,条索松散次之;扁形茶则要求形状扁、平、直;圆珠形茶以身骨重实为优质。
干茶形状、色泽整齐一致,无碎叶、梗、以及其他杂物的为优质。
对于一些带有毫的干茶,根据其毫的多少可分为显毫、有毫等,“显毫”指的是干茶白毫突出,而“有毫”只表示存在白毫,数量上不及“显毫”。
2、汤色
汤色就是茶汤的色泽。在品鉴茶汤时一要辨别茶汤的颜色,是碧绿、是杏黄、或是红褐;
二是要判断汤色的亮度,是明亮还是暗淡;三还要评定茶汤的清澈程度,是清澈透明还是浑浊有沉淀。
金圈
金圈”是指茶汤沿杯壁或碗壁形成的金黄光亮的一圈,它是茶叶中茶黄素和茶红素共同作用的结果。
茶汤的颜色可以反映出茶叶的质量,对于红碎茶尤其如此。
优质红碎茶茶汤要求红艳明亮,而如果出现“金圈”,则更是一流的红碎茶,其滋味必然浓强鲜爽。
冷后浑
“冷后混”指的是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,为优质红茶的象征之一。
“冷后浑”现象是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱共同作用的产物。
通常我们说茶汤以清澈透明为优质,而浑浊则表示质量不佳,但也有例外的情况。很多名优茶的毫毛极多,冲泡之后,白毫落入茶汤中,使得茶汤看上去略显浑浊,这种“毫浑”并不是由于茶叶品质不好而造成的。
3、香气
香气指的是欣赏茶叶冲泡后散发的香气,闻香可借助闻香杯进行,也可以直接闻茶汤的香味或闻叶底的余香。
茶的香气有很多种,如清香、陈香、花香、熟板栗香、松烟香等等,不同的茶叶其香气也各有不同,或高锐持久,或纯正平和。但不宜有青气、焦气、高火、老火等气味。
闻香的方法有热嗅冷嗅及温嗅。热嗅即茶叶刚泡好时的香味,冷嗅即茶叶冲泡并冷却后的香味,温嗅介于热嗅和冷嗅之间。
一般的,茶叶第一泡的香味用来鉴别茶叶的香型以及是否存在异味,第二泡的香味用来判断茶香的浓淡和强弱,第三泡的香味则用来评定茶香的持久性。
4、滋味
滋味就是品饮茶汤的滋味,包括品尝茶汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性,辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。
品尝茶汤滋味时,用舌头在口腔内循环打转,边打转边吸气,这样能够使舌部味蕾充分感受,作出相心的综合反应。但茶汤在口中不宜打转过久,以免舌头失敏感性。
一般第一泡茶汤用来辨别是否有杂异味、品种味;
第二泡滋味最好,用来辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘等;
第三泡则用来辨别茶叶耐泡性、持久性,以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。
5、叶底
叶底是茶叶品评的一种常用术语,也叫茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。评叶底时将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中,并将叶底拌匀铺开,观察其嫩度、匀度、色泽等。
评叶底时要注意一下几个方面:
嫩度:即叶底的柔软肥厚程度。
匀度:即观察叶底是否匀整,有无断碎。
色泽:即叶底叶缘、叶脉、叶腹的颜色。
纯度:即叶底中是否混有其他品种或杂物。
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